Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan

Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan.

1. Porsi Ikan
 

Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut:
 

Tabel 15.2: Jenis dan porsi ikan

No	Jenis	Ukuran
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion	275-350 gr 225-275 gr 200-225 gr 175-200 gr 175-225 gr 100-175 gr 100-175 gr

Tabel 15.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan

No.	Jenis	Ukuran
1.	Darne	- Boiling - Braising - Grilling
2.	Troncom	- Grilling - Frying - Deep fat frying
3.	Supreme/fillet	- Grilling - Frying - Deep fat frying

2. Tehnik Olah
 

    a. Boiling (Merebus)
 

Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
 

Prinsip dasar boiling:
    - Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C.

    - Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.

    - Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.

    - Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

    b. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit)
 

Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor).
 

Adapun proses braising adalah:
    - Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep.

    - Cairkan mentega dalam sauce pan, masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.

    - Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

    - Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven, sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

    c. Grilling (Membakar)
 

Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara, atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Prinsip dasar grilling adalah:
    - Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.

    - Sebelum digrill, daging direndam dalam bumbu (marinade).

    - Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.

    - Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

    d. Frying (Menggoreng)
 

Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.

Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying).

    - Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.

    - Selama proses menggoreng, makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak.

    - Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

    - Menggunakan api yang sedang saat menggoreng.

    - Setelah makanan matang, tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan.