Struktur, Nutrisi dan Pemilihan Ikan

Struktur Ikan
 

Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan, maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
 

Nutrisi Ikan
 

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan, serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan, bahan pakan ternak, bahan industri, dan lain-lain.

Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%, lemak 4,5%, air 76%, mineral dan vitamin 2,5% sampai 4,5%. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral.
 

Pemilihan Ikan
 

Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan, dan penciuman. Melalui
panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
    - Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.

    - Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.

    - Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.

    - Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.

    - Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya.

Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
    - Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali.

    - Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.

    - Sisik; mudah lepas dari badan ikan.

    - Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia), berbau basi atau asam.

    - Tubuh lembek.