Menyiapkan dan Mengolah Unggas

A. Pengertian Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

B. Klasifikasi Unggas

    1. Ayam
        a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
        b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.
        c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
        d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

        Kriteria ayam yang baik adalah:
        a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
        b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
        c. Dagingnya segar.
        d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
        e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
        f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
        g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
 

    2. Angsa (Goose)
        a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
        b. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling
 

    3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
        a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
        b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
        c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing
 

    4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.
 

    5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

C. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
- Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
- Tekstur daging lembut.
- Bagian dada tampak berisi.
- Bagian paha tidak keras.
- Aroma segar.
- Karkas utuh.

D. Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja
tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas
    a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
    b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
    c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
    d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.
    e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
    f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
    g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat tanpa jarum
    a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
    b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
    c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
    d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat dengan jarum
    a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
    b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
    c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
    d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
    e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
4. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
    a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
    b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
    a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
    b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
    c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.
1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting
    a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.
    b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
    c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
    d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
    e. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap.
    f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
    g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.
    Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.
2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling
    a. Singeing.
    b. Potong winglet dan kaki.
    c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
    d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
    e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
    f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.
 

    Contoh menu:

    - Grilled Chicken American Style
    - Grilled Chicken Devil Sauce

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting
    a. Singeing.
    b. Potong winglet dan kaki.
    c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
    d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
    e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
    f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.
    g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme
    a. Singeing.
    b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
    c. Kuliti bagian dada.
    d. Keluarkan tulang canggah (wing bond).
    e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
    f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing
    a. Potong carcas menjadi 12 potong.
    b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
    c. Pisahkan dada dari tulangnya.

F. Nama-Nama Potongan Carcas


G. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
- Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.

- Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.
 

H. Macam-Macam Hidangan Unggas

Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
- Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam.
- Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan potongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.
- Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbui dengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.
- Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.
- Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce.
- Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture.
- Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice, kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
- Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
- Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.
- Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas.