Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan

Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan.

1. Porsi Ikan
 

Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut:
 

Tabel 15.2: Jenis dan porsi ikan

No	Jenis	Ukuran
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion	275-350 gr 225-275 gr 200-225 gr 175-200 gr 175-225 gr 100-175 gr 100-175 gr

Tabel 15.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan

No.	Jenis	Ukuran
1.	Darne	- Boiling - Braising - Grilling
2.	Troncom	- Grilling - Frying - Deep fat frying
3.	Supreme/fillet	- Grilling - Frying - Deep fat frying

2. Tehnik Olah
 

    a. Boiling (Merebus)
 

Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
 

Prinsip dasar boiling:
    - Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C.

    - Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.

    - Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.

    - Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

    b. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit)
 

Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor).
 

Adapun proses braising adalah:
    - Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep.

    - Cairkan mentega dalam sauce pan, masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.

    - Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

    - Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven, sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

    c. Grilling (Membakar)
 

Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara, atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Prinsip dasar grilling adalah:
    - Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.

    - Sebelum digrill, daging direndam dalam bumbu (marinade).

    - Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.

    - Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

    d. Frying (Menggoreng)
 

Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.

Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying).

    - Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.

    - Selama proses menggoreng, makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak.

    - Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

    - Menggunakan api yang sedang saat menggoreng.

    - Setelah makanan matang, tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan.

 

Penanganan Ikan

1. Penanganan Ikan
 

Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak.

Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut:
    a. Setelah ikan mati, ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan, keadaan ikan waktu mendarat, cara ikan dibunuh, suhu, dan kondisi lingkungan penyimpanan.
    b. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis, autolisis, dan kebusukan karena bakteri.
    c. Proses autolisis, yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya.
    d. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan, berasal dari isi perut dan usus, sedangkan bakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus, kutu, kucing). Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak, bau belerang, dan bau tak sedap lainnya.

 

    Penanganan pada Shellfish
 

        a. Kepiting (Crab)
 

Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelah direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan.
 

        b. Udang Barong (Spiny Lobster)
 

Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Panjang biasanya 30-40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah coklat, atau ungu kecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling.
 

        c. Udang (Shrimp dan Prawn)
 

Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut maupun di air tawar, jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn), udang dogol, dan udang galah.
 

2. Cara Membersihkan Ikan
 

    a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan.
    b. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
    c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
    d. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
    e. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
    f. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
    g. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
 

3. Cara Memotong Ikan
 

    a. Filleting dan Skinning Flatfish
 

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
 

Proses filleting
 

        1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
        2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala)
 

        3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

Gambar 15. 4 Hasil Fillet

        4) Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan.

        5) Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan).

        6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4.

        7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.

Proses skinning
 

    1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
    2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
    3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging.
    4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.

    5) Kulit dibuang.
 

    b. Filleting and Skinning Round Fish

”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya.
 

Proses filleting round fish
 

Sebelum round fish di”fillet”, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan.
    1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan.
    2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
    3) Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang.
    4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri, kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet.
    5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
    6) Potong urat daging pada tulang belakang. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong, lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya, sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
    7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
    8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Proses menguliti/skinning round fish
 

Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Ada dua cara yang dapat ditempuh, yaitu:

            1) Filleting-Skinning-Portioning

            2) Filleting -(Portioning and Skinning).
 

Tabel 15.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti

	Cara Pertama	Cara Kedua
Keuntungan	a. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat b. Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat	Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama
Kerugian	Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama, terutama pada ikan yang besar dan panjang	Besar masing-masing agak sulit diterka, sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman

Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah:
    - Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.

    - Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.

    - Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.

    - Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.

Catatan:
    - Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong.

    - Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Hasil: fillet yang bersih

    - Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan.

    - Kulit dibuang.
 

    c. Nama Potongan

        a) Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.

        b) Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.

        c) Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled fillet.

        d) Goujon (Goujonette); Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
        e) Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.

 

Penyimpanan Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk, oleh karena itu lebih baik segera digunakan. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan.
 

1. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin

Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu -1 s/d 1°C, untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan, melindungi daging ikan dari kerusakan.
Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer, atau ice. Dengan media ini, proses pembekuan yang akan menunda bakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan.
Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara, yaitu:
    a. Penyimpanan dalam pecahan es.

Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
    b. Penyimpanan dalam alat pendingin.

Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara -1 s/d 1°C. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18°C atau lebih dingin.

Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing, sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18-36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya, steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram, dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.

    2. Teknik Pengawetan
 

Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan, dan pengalengan. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar, kebersihan alat pengawetan, dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan, dan bebas dari bakteri, jamur dan kuman. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering, haddock, salmon, pickled (asinan) pada ikan rollmop, salted (digarami) pada ikan cod, roe (telur ikan) pada ikan caviar.
 

Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki, pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara:
    a. Pengawetan ikan segar; cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu, pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
    b. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, pencukaan.
    c. Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan. (Nugraheni, 2005)

 

Struktur, Nutrisi dan Pemilihan Ikan

Struktur Ikan
 

Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan, maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
 

Nutrisi Ikan
 

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan, serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan, bahan pakan ternak, bahan industri, dan lain-lain.

Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%, lemak 4,5%, air 76%, mineral dan vitamin 2,5% sampai 4,5%. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral.
 

Pemilihan Ikan
 

Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan, dan penciuman. Melalui
panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
    - Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.

    - Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.

    - Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.

    - Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.

    - Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya.

Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
    - Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali.

    - Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.

    - Sisik; mudah lepas dari badan ikan.

    - Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia), berbau basi atau asam.

    - Tubuh lembek.

 

Penggolongan Kerang-kerangan

Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak, kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut, namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas, yaitu molusca dan crustacea.

    1. Molusca
 

Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat.

Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing, dan scallop.

    2. Crustacea
 

Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster (udang batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan udang windu.

Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.

 

Penggolongan Ikan

Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras.

 

Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.

 

Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2, yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5-20%.

Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak  dan bentuk badannya. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi
3, yaitu:
    - Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang.

    - Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak antara 2- 5%. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan.

    - Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas 5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon, mackerel, herring, dan belut.

 

Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu:
 

    1. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih.

Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Berenang dengan tubuh horizontal, kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yang menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut), ikan lidah (tongue sole), bawal hitam (black pomfret), bawal putih (silver pomfret), pari (rays), dan lain-lain.

    2. Round fish: yang bertubuh agak lonjong, dan kembung.

Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol, tenggiri, mackarel, dan salmon. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini.