Jenis Sayuran (Vegetables)

Jenis Sayuran

(Vegetables)

Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama.

Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu, sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri.

 

Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:

1. Root Vegetables

Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah, terdiri dari:
    a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips.
    b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes.
    c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks, shallots.

2. Green Vegetables

Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari:
    a. Sistem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn.
    b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce, cabbage.
    c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
    d. Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas.
    e. Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas.

3. Mushroom/jamur

Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet.

Jenis jamur yang sering diolah adalah:
    a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
    b. Jamur kering: Champignon, Morel.
    c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel.

Penanganan jamur:
    a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah.
    b. Potong menjadi ¼ , atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak.
    c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak.
    d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.
    e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun.

Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

    Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar
    Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).
    Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.
    Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.

Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya, mempersiapkan dan memasaknya.
 

    Fresh Vegetables

Cara penyimpanan:
    a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik.
    b) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering.
    c) Jenis bawang, disimpan seperti penyimpanan kentang.
    d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C.

Pengecualian:
    a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah
    b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C.
    c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih.
    d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya.

Cara mempersiapkan:
    a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.
    b) Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak, atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak.

Cara memasaknya:
    a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam.
    b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air.
    c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang.
    d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama.
    e) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan.
    f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.
 

    Frozen Vegetables

Cara penyimpanan:

Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah:
    a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik
    b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik.
    c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik.
    d) Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan
lama. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin - 0º C ) baik yang diperdagangkan
maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.

Cara memasaknya:
    a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.
    b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.
    c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak, karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.
    d) Masaklah jangan terlalu matang.

    Canned Vegetables

Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.

Cara penyimpanan:
Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng:
    - Sweet peas/Jenis biji kapri kecil
    - Mushroom
    - Asparagus
    - Artichoke semacam pangkal dari bunga
    - Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.

Cara memasaknya:

    a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng).

    b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak.

    c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang.
    d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang.

    Dried Vegetables

Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti:
    - Biji kacang tanah
    - Biji kacang merah
    - Biji kedelai
    - Biji jagung dan lain-lain Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:
    - Lentils: sejenis kacang hijau
    - Navy beans: sejenis kedelai
    - Peas: sejenis kacang polong

Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup.

Cara penyimpanan:
Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

Cara memasak:

    a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk.

    b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak.

    c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.

    d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

 

Menyiapkan dan Mengolah Unggas

A. Pengertian Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

B. Klasifikasi Unggas

    1. Ayam
        a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
        b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.
        c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
        d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

        Kriteria ayam yang baik adalah:
        a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
        b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
        c. Dagingnya segar.
        d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
        e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
        f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
        g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
 

    2. Angsa (Goose)
        a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
        b. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling
 

    3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
        a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
        b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
        c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing
 

    4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.
 

    5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

C. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
- Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
- Tekstur daging lembut.
- Bagian dada tampak berisi.
- Bagian paha tidak keras.
- Aroma segar.
- Karkas utuh.

D. Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja
tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas
    a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
    b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
    c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
    d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.
    e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
    f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
    g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat tanpa jarum
    a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
    b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
    c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
    d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat dengan jarum
    a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
    b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
    c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
    d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
    e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
4. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
    a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
    b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
    a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
    b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
    c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.
1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting
    a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.
    b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
    c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
    d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
    e. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap.
    f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
    g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.
    Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.
2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling
    a. Singeing.
    b. Potong winglet dan kaki.
    c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
    d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
    e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
    f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.
 

    Contoh menu:

    - Grilled Chicken American Style
    - Grilled Chicken Devil Sauce

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting
    a. Singeing.
    b. Potong winglet dan kaki.
    c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
    d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
    e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
    f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.
    g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme
    a. Singeing.
    b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
    c. Kuliti bagian dada.
    d. Keluarkan tulang canggah (wing bond).
    e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
    f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing
    a. Potong carcas menjadi 12 potong.
    b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
    c. Pisahkan dada dari tulangnya.

F. Nama-Nama Potongan Carcas


G. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
- Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.

- Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.
 

H. Macam-Macam Hidangan Unggas

Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
- Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam.
- Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan potongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.
- Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbui dengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.
- Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.
- Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce.
- Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture.
- Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice, kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
- Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
- Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.
- Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas.

Kari, Pengertian dan Asalnya

Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18.

Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari, dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan.

Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negara-negara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah.

Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India.

Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India.

 

Kari dalam Berbagai Masakan

Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan.

1. Masakan Tamil
Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil.

2. Masakan Thailand
Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan, dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India.

3. Masakan Malaysia
Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabe.
Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia.

4. Masakan Indonesia
Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam.

5. Masakan Jepang
Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel.
 

Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari:
- Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang, bawang bombay, dan wortel).
- Kare Udon (udon yang diberi kuah kari).
- Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang).
- Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari).
- Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari).
- Mi instan.
- Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. Di Tokyo, daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi, sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi.
 

Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari, agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang.

Mengolah dan Menyajikan Sandwich

A. Pengertian Sandwich

Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.

B. Komposisi Sandwich

Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu:
    1. Bread/Roti
Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich, antara lain: french bread, toast bread, hamburger bun, hot dog bun dan lain-lain.
Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masingmasing roti yang digunakan.
Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:
        a. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread

            – Chicken salad sandwich

            – Cheese sandwich
            – Ham sandwich
            – Club sandwich
            – Open face sandwich
            – Dan lain-lain
        b. Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich
        c. Yang dibentuk dari hamburger bun
            – Hamburger sandwich
            – Cheese burger sandwich
            – Dan lain-lain
        d. Yang dibentuk dari hot dog bun
            – Hot dog sandwich
            – Roast beef sandwich, dan lain-lain
    2. Spread/Olesan
Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah kelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Spead yang digunakan harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega atau mayonnaise.
    3. Filling/Isian
Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya, Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.
    4. Garnish/Hiasan
Garnish ini digunakan bila perlu. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich, sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich.

C. Jenis-Jenis Sandwich

Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich:
1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan.
    a. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich.
    b. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas.
2. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich.
    a. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. Untuk membentuk sandwich ini:
        – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan, setelah itu diberi isian.
        – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan, setelah itu diberi bahan isian. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing;
        – Untuk jenis daging ayam, babi, poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng.
        – Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food, digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng
        – Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan), lemon (jeruk), telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery dan lain).
    b. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish.

D. Persiapan Pembuatan Sandwich

Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:
Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat, beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu.

Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Daging, keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan.

Pilih dan susun peralatan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan, di antaranya adalah pemotong daging, griddles, grill, penggorengan, broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula, spreader, portion scoops dan papan pemotong. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa).

E. Teknik Pembuatan Sandwich

Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup, maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan.
Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik.
    1. Trimming
Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik, menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan.
    2. Cutting
Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich dimakan. Ada beberapa cara memotong sandwich:
        – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga.
        – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich.
    3. Arranging/Dressing
Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik, tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring.
    4. Garnishing
Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik, dan juga menambah kalori dan gizi sandwich.

F. Penyajian Sandwich

Sandwich, khususnya jenis cold closed sandwich, biasanya dipotong menjadi dua, tiga, atau empat untuk disajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian.

Untuk pelayanan di meja, hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Condiment seperti mustard, mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat, bawang bombay, acar, dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan.

Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama, sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok, dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow, salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping.

Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Rasa, warna dan tekstur roti, olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.

G. Porsi Sandwich

Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram, yang terdiri atas:
- Roti/bread : 50 gr–60 gr
- Spread : 10 gr – 15 gr
- Filling : 60 gr – 75 gr
- Garnish : 40 gr – 50 gr

Total berat: : 160 gr – 200 gr

H. Standard Sandwich

Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:
- Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar, sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil.
- Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich.
- Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.

Daftar Pustaka buku Restoran untuk SMK

Anonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate.

_______. 1980. The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food.

_______. 1986. Terminologi Dapur. Penataran Guru SMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata.

_______. 1998. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata

_______. 1998. Food Service Equipment. Semarang: Nayati.

_______. 2007. Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.

Anderson, C. dan Blakemore, D. 1991. Modern Food Service. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd.

Ani Setiani, Sugeng Waluyo, dan Sigid Noerochman. 1999. Pengantar Pelayanan Prima. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional.

Asti Kleinsteuber. 1997a. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Jakarta: Primamedia Pustaka.

_______. 1997b. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Jakarta: Primamedia Pustaka.

_______. 1997c. Table Setting Menata Meja. Jakarta: Primamedia Pustaka.

Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Bagus Putu Sudiara. 1988. Perencanaan Dapur. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. Bali: BPLP

Basu Swasta D.H. dan Irawan. 2002. Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta: Liberty.

Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta: Andi Offset.

Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Davis Bernard dan Stone Sally. 1994a. Food and Beverage Management. Second Edition Butterworth-Heinemann. Oxford: The Bath Press, Avon

_______. 1994b. Food and Beverage Management. Second Edition. Oxford: Butterwort-Heinemann.

Dicky Sarwadi. 1997. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Yogyakarta: Liberty.

Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. Profitable Menu Planning. New Jersey: Upper Saddle River.

Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia.

Ervina. 1997. Mengenal Bumbu dan Rempah. Jakarta: Depdikbud.

Fandy Tjiptono. 2004. Manajemen Jasa. Yogyakarta: Andi.

Goodman. 2002. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Jakarta: Erlangga.

Gisslen, Wayne. 1983. Profesional Cooking. New York: John Willey & Sons.

Hari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

I.N.R.Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Joko Suyono. 2004. Food Service Management. Bandung: Enhaii Press.

Jones, Vincent (editor). Architects Data, New International Edition. New York: Granada Publishing Limited

Kotler, Phillip. 2000. Marketing Management: Analysis, Planning, Implementation and Control. Ninth Edition. USA: Printice-Hall.

Kotschevar, Terrel. 1985. Food service Planning Lay Out Equipment. New York: Macmilan Publishing Company.

Kokom Komariah. 1991. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY

Marsum WA. 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta: Adicita

McCarthy, E. Jerome, William, dan D. Perreault Jr. 1996. Basic Marketing. Twelveth Edition. New York: Ricard D. Irwin Inc.

Murdick, Robert G., Barry R., da Russell, S. Roberta. 1990. Service Operation Management. Allyn and Bacon, Messachusetts.

Nell Wearne dan Kevin Baker. 2002. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Second Edition. Pearson Education Australia.

Novia Agusti. 1997. Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas.

P.R. Smith.Tt. Great Answers to Tough Marketing Question. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Jakarta: Erlangga.

Pauli Eagen. 1979. Classical Cooking the Modern Way. USA: CBI Publishing Company.

Pendidikan Manajemen Multimedia, Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran.

Purwati Tjahyaningsih. 1990. Pengetahuan Dapur. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta.

Rinto Habsari dan Uci Soemarmo. Tt. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Jakarta: Tupperware.

Robbins, S dan Coulter, M. 1999. Management. Sixth Ed. New Jersey: Prentice-Hall.

Rosmaindar. 1997. Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdikbud.

Rosidi Roslan, M.PH . Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. (27 Feb 2007)

Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1987. Dasar Saus dan Sup. Yogyakarta: Sigma Printed.

Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1990. Resep dan Menu. Yogyakarta: Sigma Printed.

Soekresno, I.N.R.Pendit. 2004. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Soekresno. 2005. Table Manners Etiket Jamuan Makan.Yogyakarta: Graha Ilmu.

Soekrisno. 2001. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Jakarta: Gramedia.

Stanton, William J. 1997. Foundamentals of Marketing. 11-Edition. England: McGraw-Hill.

Straub and Attner. 1994. Introduction to Business. Fiveth Edition. California: International Thomson Publishing.

Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY.

Sukanto Reksohadiprojo. 1995. Manajemen Produksi dan Operasi. Yogyakarta:

BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Bharata. Sunita Atmatsier. 2006. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Sutoyo Siswanto. 1993. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo.

Thung D.L Kusuma.1989. Manajemen Industri. Jakarta: Swadaya.

Odilia Winneke. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia

Veni Indrawati. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FT-UNY, Tanggal 24-29 Mei 2004.

Vincent Gaspersz. 2001. Total Quality Management. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tipsmengolahtelur.html. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh.multiply.com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni 2008).

http://www.poultryindonesia.com/modules.php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting

http://andriewongso.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008).

http://www.infosehat.com/content.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008).

http://www.appetitejourney.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser. Wikipedia Indonesia. Daging (sapi, kambing).

Daftar Istilah pada buku Restoran Jilid 1 untuk SMK

A

A’la Milanaise: Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian di-gratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.

A’la carte: Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri

Accessories: Hiasan meja

Achar (acar): Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik, steril, disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin).

Advocaat: Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung gelembung lemonade).

Affriander: Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera.

Affriter: Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air.

After closing: Berkemas Agaric: Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan, cokelat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.

Agave: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil, di berbagai negara Amerika Latin.

Analisis SWOT: (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha.

Asparagus: Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma putih atau hijau.

Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium, dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.

Asthray: Asbak Au beurre: Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.

Aubain marie: Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.

Aux fines herbes: Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli, dill, dan mint.

B

Blance: Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air panas atau air mendidih. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.

Beverage list: Daftar minuman.

Bouqet garni: Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme, bayleave.

Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.

Bourriche: Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.

Bourrioi: Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu.

Boutifar: Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin.

Bouzourate: Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab, terbuat dari drie benih yang di-grill, dihaluskan, direndam dalam air, kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es.

Bread and Butter knife: Pisau roti dan mentega butter knife

Bread and butter plate: Piring roti dan mentega Buffet: Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega

Butter spreader: Pisau untuk mengoles mentega

C

Canape: Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias.

Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canape disajikan sebagai entre.

Chef de rang: Petugas restoran untuk French service.

Chinaware: Peralatan porselin Chique: Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak, berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.

Chiqueter: Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue pastei (pie), keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lain- lain, dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan.

Chiroubles: Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais, yang rasanya tidak tajam, ringan dan beraroma buah, dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru.

Chives: Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad, omelette, dan lain-lain.

Chivry: (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis, digunakan sebagai bumbu salad). Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam.

Clear up: Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.

Cocktail: Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, sirup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.

Coffee shop: Restoran nonformal, sederhana, pelayanan cepat

Consomme: Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.

Cream Soup: Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas.

Customer’s experience: Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.

Cutleries: Alat makan

D

Dauphin: Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti crois sant, hati atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.

Derby: Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm, dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derober: Istilah dalam bidang kuliner, dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond dan kentang sebelum direbus.

Derval: Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.

Dessert knife and fork: Pisau dan garpu hidangan penutup.

Dessert plate: Piring kecil

Dinner: Makan malam

Dinner knife and dinner fork: Pisau dan garpu makan utama

Dinner plate: Piring besar

Drumstick: Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

Du barry: Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consomme du barry.

Dubbey: Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur.

Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.

During operatin: Restoran mulai buka.

Duroc: Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce.

E

Entree: Dalam menu Perancis, entree digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

Edible Eminces: : Dapat dimakan Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces.

Escalope Escauton: : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

F

Fillet: Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail.

Festonner: Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis dan lain-lain.

Feuillete: Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju atau paprika. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail.

Fiadone: Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.

Fish fork: Garpu ikan Fish knife: Pisau ikan Fond lie: Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi.

Flower vase: Vas bunga

G

Galabart: Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Berasal dari barat daya Perancis. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur dengan roti. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal.

Gaillac: Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur.

Galacien: Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream, ice green, dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Di paris merupakan jenis old patisserie.

Galantine: Hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan, babi, daging anak lembu atau kelinci, dicampur dengan forcemeat berisi telur, bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. Galantine dimasak dalam aspic stock, di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. Galantine kadang-kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris, biasa disebut juga balontines. Galantine dapat juga dibuat dari ikan; potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas.

Ganache: Cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan cream segar, digunakan untuk membuat petit four.

Gaperon/garpon: Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk, dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Keju ini ditekan, tidak dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret.

Gardemanger: Berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin), makanan pembuka, beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer, di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. Di samping itu, subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak, juga membuat sausage, hamburger, pate, dan sebagainya.

Gargouillau: Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya, di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Seperti galtoutis, gargouillau dimakan hangat hangat atau dingin.

Garnish: Hiasan makanan Garniture: Penghias makanan Gelling agent: Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin, asam alginic. Asal gelling Agent ini dari agar-agar, carrageen, starch, yang biasa digunakan sebagai isi roti, ice cream, selai, dan bubur.

Gendarme: Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan, karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama), dibuat dari daging beef dan lemak daging babi, yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak.

Genoese sponge: Roti sponge yang ringan, diambil namanya dari Genoa. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum), margarin yang sebelumnya dilelehkan. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma atau rasa buah sitrus, vanilli dll. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih, dilumuri dengan selai, krim buah, puree dll.

Gerardmer: Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci, biasanya dimakan selagi masih fresh. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder, beratnya 5–6 kg, dan beraroma tajam.

Ghee: Lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada masakan India. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi dan lain-lain pada musim kering. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard.

Glassware: Peralatan dari kaca Glaze de viande: Hasil dari saringan brown stock. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan.

Glazed: Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega, gula, dan air. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini.

Gratinated: Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . Ditutup dengan bechamel, keju dan mentega yang dipanaskan dengan Gratinating: Memasak dengan menggunakan salamander atau oven, di mana api berada di bagian atas. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan.

Gravy: Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging, ayam, dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran, hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce.

Groceries: Bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh bahan bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula, beras, cereals, garam dll.

Gueridon: Kereta atau meja dorong untuk service.

Guest: Tamu

Guest napkin: Serbet makan

H

Hollandaise sauce: Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi, yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.

Hollandaise (A’ala): Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise.

Horsoradish sauce: Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream, horsoradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan bumbu lain.

Hot dissert: Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Cirinya mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran, dan dihidangkan pada saat panas.

Hot appetizer: Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih.

Hors d’oeuvre: Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih.

Harace/quintus: Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun, dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri.

Hen poule: Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.

Her’s are slaughterdi: Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit.

Hure: Suatu jenis keju Husk: Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti jewawut, gandum dan gandum hitam.

Hydria: Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping.

Hypholoma: Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning.

Hydromel: Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir, sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk.

Hors d’ouvre plate: Piring makanan pembuka Hygiene: Kebersihan lingkungan

I

Ice box: Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es, cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan, di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam.

Ice cream: Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental.

Icing (frosting): Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera, biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es.

Ile flottante: Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie, kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island, dapat dihias dengan almond panggang potong, praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance.

Imbrucciata: Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism.

Immerge: Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan, Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course.

Implementasi pemasaran: Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran.

Incise: Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. Dalam memotong daging atau ikan, gunakan pisau yang tajam, misal dalam mem-fillet dan mencincang.

Incorparate: Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada diaduk.

Iron: Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur, sayuran kering, sayuran hijau (seperti bayam), roti, dan hati.

Irou leguy: Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya.

Issues: Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit, rambut, tanduk, dan lain-lain. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. Jika is sues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum).

J

Jambalaya: Hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari paella spanyol. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam, dan daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster atau oysters.

Jakob’s baron: Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula.

Jam pot: Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin, tutupnya mem punyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil.

Jambonnette: Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%), dipipihkan, dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir.

Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine.

Jammbonniere: Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium.

Jardiniere: Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Kentang, ubi kuning, wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish.

Java rice: Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket, empuk dan basah.

Joghurt: Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica, dan herb segar yang dicincang.

Julienne: Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm, lalu dipotong meman jang 3–4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel, kentang. Biasanya digunakan untuk isi sup, garnish, dan salad.

Jus de rotis: Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer.

K

Kaltschale: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan.

Kissel: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di- puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar.

Katshkawalj: Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan.

Kefta: Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang.

Ketchup: Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin, biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger, telur, nasi, dan pasta. Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai Kid: Kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik.

Kiwi fruit: Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish.

Kulich (koulitch): Kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus.

Konbu: Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan, biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa.

Knesper: Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Khususnya bagi orang Austria, kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh.

Kilka: Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat, jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah dengan minyak atau diasinkan.

Kohlrabi: Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak).

L

Lasagna: Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau rasanya seperti bayam, warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan, dipanggang dalam oven hingga kecokelatan.

Longeole: Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy, terbuat dari sayuran (bayam, beet, kol, dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati, paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak.

Longuet: Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama.

Lorrete: Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit.

Lotus: Tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar teratai ini menyerupai seledri, terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di negara Vietnam, biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi, di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay, bijinya dapat pula dibuat acar.

Lunch: Makan siang

M

Macedoine: Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm).

Maincourse: Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut, kemudian hidangan berikut disajikan.

Marinade: Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah, di mana makanan di rendam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma.

Marketing mix atau bauran pemasaran: Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen, yaitu product, price, promotion, place, people, process, dan physical evidence, yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi.

Menu: Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan.

Mice en place: Persiapan Mince: Mencacah sangat lembut (finely chopped).

Mire poix: Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu.

Mise en place: Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan, mencuci bahan, dan memotong bahan sebelum diolah. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan.

Molton: Alas saji Moulton: Kain tebal untuk alas meja.

Mousses: Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma.

N

Name tag: Papan nama

Napkin: Serbet makan

Noisette: Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang).

Noodles: Pasta yang terbuat dari tepung, telur, dan air yang dibentuk seperti benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’.

Normal sauce: Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr, dan flour 80 gr.

Norwegian sauce: Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka.

Nouilles de: Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal pommes de terre 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai.

Nutmeg: Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk.

O

Olivette: Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun).

Omelette: Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran, keju, maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert.

One dish meal: Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran, karbohidrat daging, dan penyajiannya cepat.

Onion pique: Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove.

Oregano: Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. Contoh masakan pizza, bolognaise sauce, dan minestrone.

Oxtail: Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut, biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup.

Oxtaque: Daging pada bagian lidah.

Oyster/tiram/huitres: yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah, binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya.

P

Poached eggs: Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis, kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan.

Parboiled rice: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu dioven hingga matang.

Pasar sasaran: Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan.

Pemasaran: Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan, dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain.

Pemasaran aneka: Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan, misalnya marketing) model, ukuran, kualitas dsb.

Pemasaran eksternal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen.

Pemasaran interaktif: Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen.

Pemasaran internal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan.

Pemasaran massal: Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran, tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli.

Pemasaran sasaran: Terget marketing People atau karyawan: Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan, termasuk dalam menjual dan memasarkan produk.

Pepper corn: Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Perencanaan pemasaran: Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen.

Physical evidence: Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik, atau lingkungan fisik peralatan, penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen.

Place atau tempat atau saluran distribusi: Lokasi, penempatan, dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya.

Plate: Piring Poisson: Hidangan ikan Positioning: Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen.

Pre operation: Persiapan kegiatan di restoran.

Preparing: Persiapan

Price atau harga: Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.

Process atau proses: Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran, meliputi proses produksi, teknik dan prosedur layanan, komunikasi yang efektif.

Product atau produk: Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.

Promotion atau promosi: Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk.

Puree: Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.

Q

Queneless de veau: Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda.

Quenelles: Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam, merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi saus untuk roux.

Quenelles ala moelle: Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang ,ditambah dengan telur, roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil, kemudian direbus dalam air mendidih.

Quenelles de foie: Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar, hati sapi, telur, tepung serta dibumbui bahan lain, kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme.

Quiche lorraine: Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging, hard cheese, onion, lada, dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung, susu, krim, dan telur. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa.

R

Ready plate: Siap diracik di piring.

Robert sauce: Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay, anggur putih, mustard, merica, dan cuka.

Rolled: Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef.

Rosemary: Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry.

Roux: Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. Jika dingin istilahnya burre manie.

Rub: Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat.

S

Salad: Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam.

Salad dressing: Saus yang mendampingi hidangan salad.

Salamander: Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan.

Sasaran pemasaran: Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang.

Sauce: Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan.

Saucier: Jenis-jenis saus panas seperti white sauce, butter sauce, dan brown sauce.

Saute: Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.

Scale: Timbangan

Scrambled: Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak, seperti scrambled egg.

Season: Memberi bumbu pada hidangan.

Segmentasi: Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa, dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.

Sesame seed: Biji wijen Shallot: Bawang merah Shallow fying: Menggoreng daging, ikan, dan unggas dengan mengguna kan minyak sedikit.

Shred: Memarut Side stand: Meja persediaan Sideboard: Meja persediaan Sieve: Menghaluskan dengan saringan.

Siklus hidup produk: Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk, yang meliputi tahap perkenalan, pertumbuhan, kedewasaan, dan penurunan.

Simmer: Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C.

Sistem pemasaran: Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan, saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran.

Skewer: Tusuk sate dari bambu atau logam.

Skim: Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.

Slice: Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata.

Slurry: Adonan yang tingkat kekentalannya encer.

Smoke: Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara peng asapan.

Soup: Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi.

Soup Spoon: Sendok soup.

Spice: Bumbu Spinach: Bayam Spoon: Sendok Sprinkle: Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat, chopped celery, keju parut, dll.

Squeeze: Teknik memeras pada buah-buahan.

Standing buffet: Tamu menikmati hidangan secara berdiri.

Steam: Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus).

Stew: Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Contoh brown lamb stew, stewed coco.

Stock: Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg, sayuran dan tanpa bahan pengental.

Strain: Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup, puree.

Strategi pemasaran: Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber daya - sumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah, dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan.

String Beans: Buncis Sunny side up: Telur mata sapi.

Supreme Sauce: Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter, serta lemon juice.

T

Tabasco: Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai, lada diasinkan dalam cuka dan garam.

Table accessories: Hiasan meja

Table cloth: Penataan meja

Table d’Hote: Menu fix atau set menu

Table number: Nomor meja

Table set up: Penataan meja

Table setting: Penataan meja

Tablieren: Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula.

Taco: Tortilla dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau alpukat, dengan bawang.

Tafia: Rhum

Taleggio: Keju Italia, warna putih, tekstur lembut.

Tamarind: Asam

Tapioka: Pati yang terbuat dari ubi kayu.

Taragon: Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar.

Taro: Talas

Tartare sauce: Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan, chopped onion dan chive.

Tartlet: Mangkuk kue yang diisi dengan cream, buah.

T-Bone steak: Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T.

Thick soup: Sup kental seperti puree atau cream soup.

Thousand island: Saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopped gher kin, paprika, onion, dan celery.

Thyme: Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan, bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering.

Tilting pan: Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas.

Toast: Roti panggang

Tofu: Tahu

Tomatto: Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu councasse dikupas dan terakhir dipotong brunoise.

Tomatto ketchup: Saus tomat

Tomatto paste: Pasta tomat

Topping: Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan, contoh paprika, onion, cerry, cream, keju parut.

Toss: Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan, contoh mengaduk salad.

Tournant: Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur.

Tournieren: Potongan sayuran berbentuk buah zaitun.

Tranche: Potongan dari daging dengan teknik direbus

Tray: Baki

Trimming: Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi.

Turmeric: Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit).

Turnips: Lobak

U

Umstechen: Menusuk daging

Underliner: Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun.

Unmould: Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan.

Untergieben: Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus.

Uperization: Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C

V

Vacherin: Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska).

Valle d’Augre: Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan.

Valois: Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.

Vandyke: Garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk dengan potongan zig-zag.

Vanner: Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas, sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit.

Variegate: Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa, warna atau bentuk.

Veal: Daging anak sapi muda.

Veine: Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak.

W

Waiter: Pelayan

Water goblet: Gelas berkaki untuk air putih.

Waxy maize: Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan.

Whip: Mengocok dengan kecepatan tinggi.

Whisk: Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk.

White roux: Teknik dasar untuk membuat saus, sup kental, dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih.

White sauce: Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce.

White wash: Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas.

Wine vinegar: Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.

Worcertershire Sc: Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.

Word of mouth promotion: Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk.

Y

Yoghurt: Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi.