Daftar Istilah pada buku Restoran Jilid 1 untuk SMK
A
A’la Milanaise: Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju
parmesan dan mentega, kemudian di-gratin. Cara ini sesuai
untuk bunga kol, asparagus, chicoree.
A’la carte: Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai
harga sendiri-sendiri
Accessories: Hiasan meja
Achar (acar): Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau
bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan
oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). Hal
yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan
segar dan berkualitas baik, steril, disimpan di tempat yang
dingin (lemari pendingin).
Advocaat: Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur,
gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap
hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari
Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran,
terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung
gelembung lemonade).
Affriander: Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu
hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang
selera.
Affriter: Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi
hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/
dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit
munyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan
air.
After closing: Berkemas
Agaric: Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di
ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna
merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai
yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan
spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan,
cokelat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran
konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan
seperti pada jamur ternak/perkebunan.
Agave: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal, berasal dari
Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti
pulque mescal dan tequil, di berbagai negara Amerika Latin.
Analisis SWOT: (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) merupakan suatu
alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha.
Asparagus: Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma
putih atau hijau.
Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin).
Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium, dan sumber kalium. Sangat baik untuk
wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan
keguguran.
Asthray: Asbak
Au beurre: Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus,
kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.
Aubain marie: Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam
air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, di mana panci yang
bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci
bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.
Aux fines herbes: Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan
cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli, dill, dan mint.
B
Blance: Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air
panas atau air mendidih. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas.
Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit,
contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.
Beverage list: Daftar minuman.
Bouqet garni: Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun
peterseli, thyme, bayleave.
Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus
atau kaldu.
Bourriche: Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur
hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi: Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan
tepung terigu.
Boutifar: Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara.
Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang dipotong
dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin.
Bouzourate: Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab, terbuat
dari drie benih yang di-grill, dihaluskan, direndam dalam air,
kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan
dalam keadaan dingin. Dapat juga digunakan untuk membuat
sorbet dan air es.
Bread and Butter knife: Pisau roti dan mentega
butter knife
Bread and butter plate: Piring roti dan mentega
Buffet: Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega
Butter spreader: Pisau untuk mengoles mentega
C
Canape: Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan
dihias.
Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang
atau dengan cocktail atau aperitive, hot canape disajikan
sebagai entre.
Chef de rang: Petugas restoran untuk French service.
Chinaware: Peralatan porselin
Chique: Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak,
berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas manis
(tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.
Chiqueter: Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis
berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue
pastei (pie), keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lain-
lain, dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Cara ini
membantu kue tersebut mengembang selama proses
pemasakan dan penghiasan.
Chiroubles: Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais, yang
rasanya tidak tajam, ringan dan beraroma buah, dan mungkin
merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika
diminum dalam keadaan dingin dan baru.
Chives: Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous
yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan
digunakan untuk membumbui salad, omelette, dan lain-lain.
Chivry: (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis, digunakan
sebagai bumbu salad). Chivry adalah mentega berbumbu
yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. Chivry juga
digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry disajikan
bersama ikan yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya
disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau
setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian
veloute ayam.
Clear up: Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.
Cocktail: Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam
resep dan mengandung liqueur, sirup, dan bumbu-bumbu lain.
Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti
Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga
digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold
hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit
cocktail.
Coffee shop: Restoran nonformal, sederhana, pelayanan cepat
Consomme: Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau
dingin, biasanya saat dinner. Simple consomme adalah clear
soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach
egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning
telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consomme
disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
Cream Soup: Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan
dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan
dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas.
Customer’s experience: Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli
produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan,
imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.
Cutleries: Alat makan
D
Dauphin: Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis
mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti crois
sant, hati atau batang. Keju ini diciptakan pada masa
pemerintahan Louis XIV.
Derby: Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung
sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas
dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar
(sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit
lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda
dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi
12 cm, dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya
selama 2 bulan, tetapi derby yang matang dengan rasa
pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober: Istilah dalam bidang kuliner, dalam bahasa Perancis yang
berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober
juga berarti mengupas kulit tomat, almond dan kentang
sebelum direbus.
Derval: Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging
sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat
dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang
bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan
menggunakan mentega dengan lemak rendah.
Dessert knife and fork: Pisau dan garpu hidangan penutup.
Dessert plate: Piring kecil
Dinner: Makan malam
Dinner knife and dinner fork: Pisau dan garpu makan utama
Dinner plate: Piring besar
Drumstick: Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang
terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti
alat penumbuk.
Du barry: Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau
berisi bunga kol. Contoh consomme du barry.
Dubbey: Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs)
yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan
puree kentang dan dikelilingi puree jamur.
Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur,
dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan
dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan
untuk kroket, saint florentin.
During operatin: Restoran mulai buka.
Duroc: Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General
Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil
kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang
yang dicokelatkan pada butter, dibungkus dengan tomat
yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce.
E
Entree: Dalam menu Perancis, entree digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu
setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entree terdiri dari gabungan hidangan
seperti croutades, timbals dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang
dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry
yang berasa asin.
Edible Eminces: :
Dapat dimakan Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing atau domba) yang
dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan
saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green
vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton
eminces.
Escalope Escauton: :
Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope
daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap.
Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. Suatu
jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan
sayuran.
F
Fillet: Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada sirloin bisa dibagi 3
bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle
fillet untuk fillet steak, dan fillet tail.
Festonner: Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata
mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada
piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton,
irisan aspic, irisan jeruk nipis dan lain-lain.
Feuillete: Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya
keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga
diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan
ditaburi dengan biji cumin, keju atau paprika. Disajikan panas atau dingi
sebagai snack cocktail.
Fiadone: Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih
bagus dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri
dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan
biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.
Fish fork: Garpu ikan
Fish knife: Pisau ikan
Fond lie: Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry,
ditambahkan pada stock yang direduksi.
Flower vase: Vas bunga
G
Galabart: Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Berasal dari barat
daya Perancis. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah),
paru-paru, hati, dan darah dicampur dengan roti. Berdiameter 9–10 cm selalu
dimakan dingin dan dalam potongan tebal.
Gaillac: Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu
merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur.
Galacien: Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream, ice green,
dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Di paris merupakan
jenis old patisserie.
Galantine: Hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan, babi, daging anak
lembu atau kelinci, dicampur dengan forcemeat berisi telur, bumbu-bumbu yang
dicetak bentuk simetri. Galantine dimasak dalam aspic stock, di-glaze dengan
aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Galantine dari bahasa Peransis kuno
yang berarti ”jelly”. Galantine kadang-kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain
dan dibentuk silindris, biasa disebut juga balontines. Galantine dapat juga
dibuat dari ikan; potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan
dengan pemberat di bagian atas.
Ganache: Cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan cream segar, digunakan
untuk membuat petit four.
Gaperon/garpon: Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Keju
ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk, dibentuk seperti bola yang
datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Keju ini ditekan, tidak dimasak, dan
diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Tetapi aroma yang kuat
merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Musim terbaik untuk garperon adalah
antara Oktober dan Maret.
Gardemanger: Berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staf pada urusan
barang-barang dingin (makanan-makanan dingin), makanan pembuka, beberapa makanan
penutup dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini juga ada subbagian
yang disebut butcer, di mana mereka bertanggung jawab
langsung kepada chef atau sous chef. Di samping itu,
subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian
yang siap untuk dimasak, juga membuat sausage,
hamburger, pate, dan sebagainya.
Gargouillau: Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara
bagian Perancis). Dibuat dari adonan pancake tebal yang
ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian
tengahnya, di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari
timah). Seperti galtoutis, gargouillau dimakan hangat
hangat atau dingin.
Garnish: Hiasan makanan
Garniture: Penghias makanan
Gelling agent: Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan
untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly.
Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin, asam
alginic. Asal gelling Agent ini dari agar-agar, carrageen,
starch, yang biasa digunakan sebagai isi roti, ice cream,
selai, dan bubur.
Gendarme: Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan,
karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan
diasap. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging
cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi
juga terkenal di Jerman dan Australia. Bentuknya rectange
(bentuk dengan empat sisi sudut yang sama), dibuat dari
daging beef dan lemak daging babi, yang dikeringkan
diasap dan dimakan mentah atau dimasak.
Genoese sponge: Roti sponge yang ringan, diambil namanya dari Genoa. Roti
ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental
kemudian dimasukkan tepung (gandum), margarin yang
sebelumnya dilelehkan. Dapat ditambahkan almond atau
buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol
tinggi), aroma atau rasa buah sitrus, vanilli dll. Roti ini
berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok
sekalian. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara
terpisah. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau
lebih, dilumuri dengan selai, krim buah, puree dll.
Gerardmer: Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak)
dengan kulitnya dicuci, biasanya dimakan selagi masih
fresh. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang
berbentuk silinder, beratnya 5–6 kg, dan beraroma tajam.
Ghee: Lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada
masakan India. Ghee paling baik dibuat dari butter susu
kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi).
Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak
(semacam minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi dan
lain-lain pada musim kering. Ghee dapat juga dibuat dari
minyak wijen atau mustard.
Glassware: Peralatan dari kaca
Glaze de viande: Hasil dari saringan brown stock. Stock jika dipanaskan terus
hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan
keluar. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de
viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras
seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan.
Glazed: Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil
dan diberi mentega, gula, dan air. Cairan yang ada setelah
beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti
sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang.
Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak
dengan cara ini.
Gratinated: Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang
telah dioles mentega . Ditutup dengan bechamel, keju dan
mentega yang dipanaskan dengan
Gratinating: Memasak dengan menggunakan salamander atau oven,
di mana api berada di bagian atas. Maksud dari gratinating
selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan
warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan
pengulitan (crust) pada permukaan makanan.
Gravy: Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting
daging, ayam, dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging
yang keluar karena pembakaran, hanya gravy ini tidak
dikentalkan seperti sauce.
Groceries: Bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini
disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar
dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh bahan
bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula, beras,
cereals, garam dll.
Gueridon: Kereta atau meja dorong untuk service.
Guest: Tamu
Guest napkin: Serbet makan
H
Hollandaise sauce: Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi,
yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.
Hollandaise (A’ala): Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama
asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise.
Horsoradish sauce: Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream,
horsoradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan bumbu lain.
Hot dissert: Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Cirinya mempunyai
rasa manis, memberikan kesegaran, dan dihidangkan pada saat panas.
Hot appetizer: Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum keluarnya
hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa
gurih.
Hors d’oeuvre: Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan
untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau
kaldu jernih.
Harace/quintus: Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga
haratius/flacccus berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun,
dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari
kebun sendiri.
Hen poule: Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.
Her’s are slaughterdi: Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi
dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit.
Hure: Suatu jenis keju
Husk: Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti jewawut, gandum dan
gandum hitam.
Hydria: Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita
untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di
atas leher dan yang dua cabang di samping.
Hypholoma: Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal
pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning.
Hydromel: Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Minuman ini sangat
populer di kalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna menghormati lebah
sebagai lambang
keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Oleh
bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir,
sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai
kepada abad ke-18 mereka mabuk.
Hors d’ouvre plate: Piring makanan pembuka
Hygiene: Kebersihan lingkungan
I
Ice box: Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es, cukup
mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan
minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu
waktu yang singkat. Kotak es jenis ini sekarang telah
digantikan oleh lemari es. Bagaimanapun versi portable
(jinjing) masih digunakan, di mana pendinginan disajikan
oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan
dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan
memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu
beberapa jam.
Ice cream: Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan
penutup atau dissert dalam makanan kontinental.
Icing (frosting): Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan
pelekatan es. Dibentuk menurut selera, biasanya dengan
menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam
lemari es.
Ile flottante: Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat
dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie,
kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya
dilapisi dengan karamel. Dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai floating island, dapat dihias dengan almond
panggang potong, praline yang dicincang atau potongann
jeruk yang dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga
disebut deme-blance.
Imbrucciata: Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio,
keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Berasal
dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik
relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism.
Immerge: Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan
makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun
tepung yang sudah dicairkan, Makanan yang biasanya
menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk
main course.
Implementasi pemasaran: Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang
meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana
pemasaran.
Incise: Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong.
Dalam memotong daging atau ikan, gunakan pisau yang tajam,
misal dalam mem-fillet dan mencincang.
Incorparate: Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu
hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan
rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya dimasukkan
atau dicampur satu persatu. Kocok putih telur dicampur dalam
adonan dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada diaduk.
Iron: Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah
merah). Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat
besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang
menandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur,
sayuran kering, sayuran hijau (seperti bayam), roti, dan hati.
Irou leguy: Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan
Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970.
Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet
franet dan anggur tonnat. Pemroduksian anggur ini terbatas dan
hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya.
Issues: Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging.
Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti
kulit, rambut, tanduk, dan lain-lain. Di berbagai daerah issues
juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan
yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. Jika is
sues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam
penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum).
J
Jambalaya: Hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari paella
spanyol. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam, dan
daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti
saus, merica, tomat, lobster atau oysters.
Jakob’s baron: Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan
dibekukan ditambah dengan kembang gula.
Jam pot: Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin, tutupnya mem
punyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu.
Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum
teh. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan
untuk menyimpan botol kecil.
Jambonnette: Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%)
dan daging bacon (40–50%), dipipihkan, dan ditutup kulit
keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir.
Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine.
Jammbonniere: Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada
setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging
ham. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak
dan kaki. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern
seperti aluminium.
Jardiniere: Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi
lebih besar dari julienne. Kentang, ubi kuning, wortel dipotong
setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm.
Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish.
Java rice: Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan
untuk hidangan manis seperti puding. Ciri khasnya setelah
dimasak adalah lengket, empuk dan basah.
Joghurt: Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim, satu
bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica, dan herb
segar yang dicincang.
Julienne: Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm, lalu dipotong meman
jang 3–4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne
adalah wortel, kentang. Biasanya digunakan untuk isi sup,
garnish, dan salad.
Jus de rotis: Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan
di-glacer.
K
Kaltschale: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad
buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan
puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery).
Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan
didinginkan.
Kissel: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah
buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di-
puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih.
Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim
segar.
Katshkawalj: Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir sama
dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa
negara Eropa tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan
kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt.
Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan.
Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan
sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan digunakan
bersamaan dengan keju permesan.
Kefta: Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan
bacon dan rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengan
telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung
kemudian dipanggang.
Ketchup: Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin,
biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut.
Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan
variasinya biasanya dijual di Perancis. Digunakan untuk memberi
aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger, telur, nasi,
dan pasta. Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai
Kid: Kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu–
4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk
menghasilkan susu. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan
Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak lembut, seperti
susu kambing. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika
diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui
dengan baik.
Kiwi fruit: Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan
berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus Actinida
aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland.
Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Terdiri
dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Buah ini matang
apabila dipegang empuk. Biasanya digunakan sebagai
hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris
tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish.
Kulich (koulitch): Kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya menyerupai
menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari
ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan,
kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue ini disiram
menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong ke arah dalam
menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan
telur rebus.
Konbu: Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan
Jepang. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan
mengembang ketika dalam pengolahan, biasa digunakan
sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi)
atau perasa.
Knesper: Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan
potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan.
Khususnya bagi orang Austria, kue tersebut dipotong-potong
persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh.
Kilka: Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat, jenis
tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan
segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah dengan minyak atau
diasinkan.
Kohlrabi: Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya
menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan
diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa
menit proses memasak).
L
Lasagna: Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau rasanya
seperti bayam, warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat
juga dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut lasagna
karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan
campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas
dengan parutan keju permesan, dipanggang dalam oven hingga
kecokelatan.
Longeole: Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy, terbuat
dari sayuran (bayam, beet, kol, dan daun bawang) dimasak kering
dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati,
paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak.
Longuet: Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula.
Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga karakteristik
teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang
lama.
Lorrete: Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan
dalam jumlah sedikit.
Lotus: Tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya dimakan
mentah atau seperti lalapan, dapat juga direbus atau dibakar.
Akar teratai ini menyerupai seledri, terkadang daunnya dapat
dimakan seperti bayam. Di negara Vietnam, biji teratai ini
rasanya seperti kacang almond. Digunakan dalam banyak sup
manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama
lobster dan nasi, di negara Cina daun ini dicampur dengan
cincangan daging dan bawang bombay, bijinya dapat pula dibuat
acar.
Lunch: Makan siang
M
Macedoine: Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm).
Maincourse: Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup.
Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang
disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu
yang sama. Biasanya disajikan berurutan dengan
memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan
tersebut, kemudian hidangan berikut disajikan.
Marinade: Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri
garam dan bumbu serta rempah, di mana makanan di
rendam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma.
Marketing mix atau bauran
pemasaran: Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi
pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen, yaitu
product, price, promotion, place, people, process, dan
physical evidence, yang antarbagian tersebut bekerja
secara sinergi dan saling memengaruhi.
Menu: Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan
dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan.
Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang
bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan.
Mice en place: Persiapan
Mince: Mencacah sangat lembut (finely chopped).
Mire poix: Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu.
Mise en place: Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan
kegiatan memasak seperti mengupas bahan, mencuci
bahan, dan memotong bahan sebelum diolah. Atau
mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam
proses pengolahan.
Molton: Alas saji
Moulton: Kain tebal untuk alas meja.
Mousses: Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan
mem-freez whip cream yang beraroma.
N
Name tag: Papan nama
Napkin: Serbet makan
Noisette: Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini
dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan
kentang).
Noodles: Pasta yang terbuat dari tepung, telur, dan air yang dibentuk seperti
benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan
adonan menjadi keras. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’.
Normal sauce: Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan
perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr, dan flour 80 gr.
Norwegian sauce: Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate
+ cincang telur + cuka.
Nouilles de: Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal
pommes de terre 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle
yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai.
Nutmeg: Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk.
O
Olivette: Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun).
Omelette: Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan
ditambah sayuran, keju, maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Biasanya
berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert.
One dish meal: Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap
mengandung sayuran, karbohidrat daging, dan penyajiannya cepat.
Onion pique: Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove.
Oregano: Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam.
Contoh masakan pizza, bolognaise sauce, dan minestrone.
Oxtail: Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut, biasanya
diolah sebagai sup atau oxtail soup.
Oxtaque: Daging pada bagian lidah.
Oyster/tiram/huitres: yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau
diolah, binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat
terlebih dahulu kerangnya.
P
Poached eggs: Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam
sebuah sauce pan atau alat yang sejenis, kemudian di dalamnya dimasukkan cuka
dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Setelah air mendidih segera
masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat
dan sajikan.
Parboiled rice: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta
dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu dioven
hingga matang.
Pasar sasaran: Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi
target market oleh perusahaan.
Pemasaran: Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok
mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan,
menawarkan, dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain.
Pemasaran aneka: Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis
produk (product variety produk yang masing-masing berlainan, misalnya
marketing) model, ukuran, kualitas dsb.
Pemasaran eksternal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak
manajemen perusahaan dengan konsumen.
Pemasaran interaktif: Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada
konsumen.
Pemasaran internal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak
manajemen perusahaan dengan karyawan.
Pemasaran massal: Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan
(mass marketing) secara besar-besaran, tetapi hanya satu jenis produk untuk
seluruh pembeli.
Pemasaran sasaran: Terget marketing
People atau karyawan: Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak
perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan, termasuk dalam menjual dan
memasarkan produk.
Pepper corn: Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
Perencanaan pemasaran: Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai
tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha
yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan
jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran
yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen.
Physical evidence: Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik,
atau lingkungan fisik peralatan, penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan
yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen.
Place atau tempat atau saluran
distribusi: Lokasi, penempatan, dan distributor yang digunakan
perusahaan untuk memasarkan produknya.
Plate: Piring
Poisson: Hidangan ikan
Positioning: Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan
kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen
sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan
pembelian konsumen.
Pre operation: Persiapan kegiatan di restoran.
Preparing: Persiapan
Price atau harga: Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk
mendapatkan suatu produk.
Process atau proses: Alur produksi dan operasional yang mendukung
kegiatan pemasaran, meliputi proses produksi, teknik
dan prosedur layanan, komunikasi yang efektif.
Product atau produk: Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar
untuk segmen pasar tertentu.
Promotion atau promosi: Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan
produknya dengan cara menginformasikannya kepada
konsumen secara persuasif untuk memengaruhi
keputusan pembelian produk.
Puree: Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.
Q
Queneless de veau: Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda.
Quenelles: Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang
ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam,
merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan
krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles
biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau
isi saus untuk roux.
Quenelles ala moelle: Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang
dicincang ,ditambah dengan telur, roti, tepung terigu, dan
bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil,
kemudian direbus dalam air mendidih.
Quenelles de foie: Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar, hati sapi,
telur, tepung serta dibumbui bahan lain, kemudian
ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30
menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus
dalam air garam sampai mengapung dan siap
digunakan sebagai isi consomme.
Quiche lorraine: Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging,
hard cheese, onion, lada, dan garam yang ditutup dengan
adonan dari tepung, susu, krim, dan telur. Teknik pengolahan
quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Warna quiche
lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma
keju serta daging yang sangat terasa.
R
Ready plate: Siap diracik di piring.
Robert sauce: Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan
bawang bombay, anggur putih, mustard, merica, dan cuka.
Rolled: Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled
beef.
Rosemary: Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari
beef atau poultry.
Roux: Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup
atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. Jika
dingin istilahnya burre manie.
Rub: Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan
agar memperoleh warna mengkilat.
S
Salad: Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar
dengan sauce yang berasa asam.
Salad dressing: Saus yang mendampingi hidangan salad.
Salamander: Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna
cokelat pada permukaan hidangan.
Sasaran pemasaran: Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. Sasaran
pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang.
Sauce: Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada
hidangan.
Saucier: Jenis-jenis saus panas seperti white sauce, butter sauce, dan
brown sauce.
Saute: Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.
Scale: Timbangan
Scrambled: Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk
acak, seperti scrambled egg.
Season: Memberi bumbu pada hidangan.
Segmentasi: Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada
kebutuhan atau keinginan serupa, dengan harapan bahwa
anggota kelompok itu akan memberikan respon sama
terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.
Sesame seed: Biji wijen
Shallot: Bawang merah
Shallow fying: Menggoreng daging, ikan, dan unggas dengan mengguna
kan minyak sedikit.
Shred: Memarut
Side stand: Meja persediaan
Sideboard: Meja persediaan
Sieve: Menghaluskan dengan saringan.
Siklus hidup produk: Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan
pada ciri-ciri yang terjadi pada produk, yang meliputi tahap
perkenalan, pertumbuhan, kedewasaan, dan penurunan.
Simmer: Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan
yang telah mendidih hingga 85°–96°C.
Sistem pemasaran: Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur
yang saling berhubungan, saling tergantung dan saling
memengaruhi dalam bidang pertukaran.
Skewer: Tusuk sate dari bambu atau logam.
Skim: Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.
Slice: Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata.
Slurry: Adonan yang tingkat kekentalannya encer.
Smoke: Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara peng
asapan.
Soup: Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi.
Soup Spoon: Sendok soup.
Spice: Bumbu
Spinach: Bayam
Spoon: Sendok
Sprinkle: Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat,
chopped celery, keju parut, dll.
Squeeze: Teknik memeras pada buah-buahan.
Standing buffet: Tamu menikmati hidangan secara berdiri.
Steam: Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus).
Stew: Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/
sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama.
Contoh brown lamb stew, stewed coco.
Stock: Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau
dagimg, sayuran dan tanpa bahan pengental.
Strain: Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan
tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup, puree.
Strategi pemasaran: Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber daya
-
sumber daya internal untuk memperoleh keunggulan
bersaing dalam lingkungan yang berubah, dalam rangka
mencapai tujuan organisasi/perusahaan.
String Beans: Buncis
Sunny side up: Telur mata sapi.
Supreme Sauce: Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter,
serta lemon juice.
T
Tabasco: Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai, lada
diasinkan dalam cuka dan garam.
Table accessories: Hiasan meja
Table cloth: Penataan meja
Table d’Hote: Menu fix atau set menu
Table number: Nomor meja
Table set up: Penataan meja
Table setting: Penataan meja
Tablieren: Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula.
Taco: Tortilla dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau
alpukat, dengan bawang.
Tafia: Rhum
Taleggio: Keju Italia, warna putih, tekstur lembut.
Tamarind: Asam
Tapioka: Pati yang terbuat dari ubi kayu.
Taragon: Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam
keadaan kering atau segar.
Taro: Talas
Tartare sauce: Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus
dan dihaluskan, chopped onion dan chive.
Tartlet: Mangkuk kue yang diisi dengan cream, buah.
T-Bone steak: Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T.
Thick soup: Sup kental seperti puree atau cream soup.
Thousand island: Saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopped gher
kin, paprika, onion, dan celery.
Thyme: Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan, bentuknya kecil
dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar
maupun kering.
Tilting pan: Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik
atau gas.
Toast: Roti panggang
Tofu: Tahu
Tomatto: Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu
councasse
dikupas dan terakhir dipotong brunoise.
Tomatto ketchup: Saus tomat
Tomatto paste: Pasta tomat
Topping: Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan,
contoh paprika, onion, cerry, cream, keju parut.
Toss: Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan
secara ringan, contoh mengaduk salad.
Tournant: Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur.
Tournieren: Potongan sayuran berbentuk buah zaitun.
Tranche: Potongan dari daging dengan teknik direbus
Tray: Baki
Trimming: Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi.
Turmeric: Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning
(kunyit).
Turnips: Lobak
U
Umstechen: Menusuk daging
Underliner: Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran
berupa daun.
Unmould: Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari
cetakan.
Untergieben: Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus.
Uperization: Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur
140°–150°C
V
Vacherin: Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond
diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska).
Valle d’Augre: Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang
dicokelatkan.
Valois: Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.
Vandyke: Garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk dengan potongan
zig-zag.
Vanner: Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk
dengan whisk cream panas, sauce atau keduanya hingga
dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan
kulit.
Variegate: Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang
berbeda rasa, warna atau bentuk.
Veal: Daging anak sapi muda.
Veine: Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian
berlemak.
W
Waiter: Pelayan
Water goblet: Gelas berkaki untuk air putih.
Waxy maize: Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang
didinginkan.
Whip: Mengocok dengan kecepatan tinggi.
Whisk: Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa
ballon whisk.
White roux: Teknik dasar untuk membuat saus, sup kental, dan roghout
dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak
berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih.
White sauce: Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan
mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce.
White wash: Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk
mengentalkan saus, sup dengan cara dituangkan dalam
bahan cair panas.
Wine vinegar: Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.
Worcertershire Sc: Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula,
shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.
Word of mouth promotion: Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut
tentang suatu produk.
Y
Yoghurt: Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi.
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci
sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang
lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang
sakit, namun dalam perkembangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga
menjadi nasi tim dijadikan Gambar 11. 2 Nasi tim jajanan sepinggan seperti nasi
tim ayam, nasi tim
telur asin dan sebagainya. 
Nasi goreng adalah nasi yang menjadi
unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini
adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk
sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam
penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau Gambar 11.4 Nasi Goreng
margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi
nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan
berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.
Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging
kambing, nasi
goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik
penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan
makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan
buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh
restoran. 
Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah
berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. 
Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. (1984) antara
lain: tumpeng alus, tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok,
tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng
golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk,
tumpeng janganan tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng kuning,
tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng
pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng robyong,
tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng
urubing damar. 
