Penanganan Ikan

1. Penanganan Ikan
 

Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak.

Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut:
    a. Setelah ikan mati, ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan, keadaan ikan waktu mendarat, cara ikan dibunuh, suhu, dan kondisi lingkungan penyimpanan.
    b. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis, autolisis, dan kebusukan karena bakteri.
    c. Proses autolisis, yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya.
    d. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan, berasal dari isi perut dan usus, sedangkan bakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus, kutu, kucing). Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak, bau belerang, dan bau tak sedap lainnya.

 

    Penanganan pada Shellfish
 

        a. Kepiting (Crab)
 

Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelah direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan.
 

        b. Udang Barong (Spiny Lobster)
 

Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Panjang biasanya 30-40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah coklat, atau ungu kecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling.
 

        c. Udang (Shrimp dan Prawn)
 

Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut maupun di air tawar, jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn), udang dogol, dan udang galah.
 

2. Cara Membersihkan Ikan
 

    a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan.
    b. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
    c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
    d. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
    e. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
    f. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
    g. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
 

3. Cara Memotong Ikan
 

    a. Filleting dan Skinning Flatfish
 

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
 

Proses filleting
 

        1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
        2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala)
 

        3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

Gambar 15. 4 Hasil Fillet

        4) Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan.

        5) Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan).

        6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4.

        7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.

Proses skinning
 

    1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
    2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
    3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging.
    4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.

    5) Kulit dibuang.
 

    b. Filleting and Skinning Round Fish

”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya.
 

Proses filleting round fish
 

Sebelum round fish di”fillet”, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan.
    1) Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan.
    2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
    3) Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang.
    4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri, kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet.
    5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
    6) Potong urat daging pada tulang belakang. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong, lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya, sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
    7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
    8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Proses menguliti/skinning round fish
 

Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Ada dua cara yang dapat ditempuh, yaitu:

            1) Filleting-Skinning-Portioning

            2) Filleting -(Portioning and Skinning).
 

Tabel 15.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti

	Cara Pertama	Cara Kedua
Keuntungan	a. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat b. Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat	Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama
Kerugian	Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama, terutama pada ikan yang besar dan panjang	Besar masing-masing agak sulit diterka, sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman

Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah:
    - Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.

    - Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.

    - Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.

    - Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.

Catatan:
    - Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong.

    - Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Hasil: fillet yang bersih

    - Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan.

    - Kulit dibuang.
 

    c. Nama Potongan

        a) Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.

        b) Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.

        c) Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled fillet.

        d) Goujon (Goujonette); Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
        e) Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.